Attenzione: verificare sempre l'idoneità degli ingredienti utilizzati cercando il claim "senza glutine" sulla confezione, o fare riferimento alla Spiga Barrata oppure controllare sul prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.


lunedì 30 maggio 2016

Ciabatta al poolish con farina Revolution








Il pane di questa ricetta è preparato con il metodo indiretto cioè con un preimpasto composto da acqua più farina e lievito di birra fresco che fermenta grazie ai batteri lattici: si chiama poolish o biga liquida. La temperatura di fermentazione ideale è compresa tra i 22 e i 25° C.. Ogni 100g di farina si utilizzano 100g di acqua e 1g di lievito di birra fresco, quindi



  • l' acqua : viene stabilita dalla quantità di farina
  • il lievito: dipende dal tempo di fermentazione e dalle temperature di acqua e ambiente (più si allungano i tempi di lievitazione minore è la quantità di lievito utilizzata)
  • La fermentazione parte da un minimo di otto ore fino al massimo 16 ore, più fermenta maggiori profumi l'impasto assume.

Nella  ricetta di oggi ho seguito questa mia linea di azione:

fermentazione di 10 ore del poolish, a temperatura ambiente di 23°

quindi

la sera precedente alle ore 23.00 ho preparato il poolish con:

150g di farina Mix Pane Revolution
150g di acqua
1,5g di lievito di birra fresco

ho mescolato gli ingredienti in una ciotola, ho coperto con la pellicola e messo a fermentare.

Ecco qui la consistenza 



Il mattino successivo alle 9.00 l'ho trovato così, bello pieno di bolle




Ho quindi preso il poolish e vi ho aggiunto in ordine come scritto

500g di farina Mix Pane Revolution
290g di acqua nella quale ho sciolto 8 g di lievito di birra fresco e miele (la punta di un cucchiaino)
10g di sale
30g di olio (io di semi d'uva)  oppure un olio extravergine d'oliva leggero

(farina di mais fine per lo spolvero)


nella ciotola dell'impastatrice mettere il poolish, e con la stessa in funzione aggiungere la farina, l'acqua nella quale si è sciolto il lievito con il miele; sempre mescolando, unire il sale, amalgamarlo bene all'impasto e per ultimo l'olio a filo; incorporarlo per bene e continuare ad impastare per altri 2/3 minuti a velocità media.

Fare lievitare per 3 ore (la temperatura ideale è di 26°) oppure nel forno spento.

Passate le tre ore si presenterà così, ben lievitato e liscio in superficie




Dividere l'impasto in due parti, prenderne una metà e con molta attenzione posizionarla su carta forno infarinata con farina di mais fine (senza lavorarla mi raccomando!!), spennellare con l'olio, cospargere abbondantemente di farina di mais. Fare lo stesso anche con l'altra metà dell'impasto.


Porre a lievitare nuovamente, per 1 ora (sempre a 26°) oppure nel forno spento.



Nel frattempo portare la temperatura del forno a 250° (con dentro la refrattaria posizionata sull'ultimo ripiano in basso) e quando raggiunge la temperatura richiesta aspettare 30 minuti, così la refrattaria si arroventa per bene. Quando mancano dieci minuti alla fine della lievitazione, inserire alla base del forno un pentolino pieno d'acqua.


Passata l'ora di lievitazione i due impasti  si presentano così, lievitati e leggermente allargati




Infornare sulla refrattaria aiutandosi con la carta forno.

Il tempo di cottura della ciabatta è: di 35 minuti appoggiata sulla refrattaria e di 10 minuti appoggiata con la base sulla parete laterale del forno.

 


Il risultato: crosta croccantissima, mollica morbida e ben areata (si vede!!!!) con tanti bei buchi.

Buon pane :)


***


e con questo buon pane partecipo a #Panissimo41 - Pani aromatici,  per la raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo"






2 commenti:

  1. wow, ha un aspetto davvero fantastico O_O
    Grazie di cuore x averla portata alla raccolta di Panissimo, il tuo contributo è stato preziosissimo :-)
    A presto <3

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    Risposte
    1. Grazie a te Consuelo, è sempre un piacere partecipare a Panissimo :) A presto ciao

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